挑選羊肉的方法

發布日期:2019年02月20 04:17

羊肉是家庭經常食用的肉品之一,營養價值豐富。羊肉主要有新鮮、不新鮮和變質之區分,也有羊齡大小之別。挑選時,應在羊肉的顏色、彈性、粘度以及氣味上加以鑒別。
羊肉的顏色一般呈暗紅色,脂肪為白色,肌肉纖維細軟,膻味較重,但綿羊肉與山羊肉還是有區別的。綿羊肉肉質堅實,顏色暗紅,肉纖維細而軟,肌肉很少夾雜脂肪。經過育肥的綿羊,肌肉中夾有白色脂肪。山羊肉的色澤較綿羊肉淺,呈較淡的暗紅色。皮下脂肪稀少,但在腹部卻積貯較多的脂肪。不論肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味,肉質不如綿羊。按著烹調的需要,羊肉除頭、蹄以外,一般分為13個部位。

1、“脖頸”即脖頸肉。質地老,筋多,韌性大。適于燒、燉及制餡。
2、“上腦”位于脖頸后、脊骨兩側、肋條前。質地較嫩,適于熘、炒、氽等。
3、“肋條”即連著肋骨的肉。外覆一層層薄膜,肥瘦很合,質地松軟。適于扒、燒、燜和制餡等。
4、“哈利巴”是包著前腿上端棒子骨的肉。筋肉相連,質地較老,適于燉、燜、燒等。
5、“外脊”即脊骨兩側的肉。纖維細短,質地軟嫩。適于熘、炒、煎、爆等。
6、“胸口”位于脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少,無筋。適于燒、燜、扒等。
7、“里脊”緊靠脊骨后側的小長條肉。纖維細長,質地軟嫩。適于熘、炒、炸、煎等。
8、“三岔”在脊椎骨后端,羊尾前端。有一層夾筋,肥瘦各半。適于炒、爆等。
9、“磨檔”即尾下臀部上的肉。質地松軟,適于爆、炒、炸、烤等。
10、“黃瓜條”(包括底板)在磨檔前端,三岔下端。質地較老,適于炸、爆等。
11、“腰窩”位于后腹部,后腿前。肥瘦夾雜,有筋膜。適于燉、扒等。
12、“腱子”是前后腿上的肌肉,前腿上的稱前錘子,后腿上的稱腱子。肉中夾筋,筋肉相連,適于醬制。
13、“羊尾”全是脂肪,肥嫩濃香,膻味較重,適于炸和拔絲。

 

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