挑選牛肉的方法

發布日期:2019年02月20 04:17

挑選牛肉三注意
第一、顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色,均勻、有光澤、外表微干,尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風干膜,脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗,無光澤,脂肪呈現黃綠色。
第二、手感。新鮮的牛肉富有彈性,指壓后凹陷可立即恢復,新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓后凹陷不能恢復,留有明顯壓痕。
第三、氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

老嫩有區
牛肉從老到嫩的一般順序是:腿部、頸部、胸部、背部、腰部。
牛肉的嫩度指肉在食用時的口感、質地的優劣。它是由肌肉中的蛋白質結構特性決定的,受牛的品種、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。
通常運動量多、負荷較大的肌肉比運動量小的肌肉老。因此,結合牛的年齡,育肥程度(脂肪交雜的程度),優質的牛肉主要是腰背部的背最長?。ㄅM饧?、牛里脊),它是目前市場上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。

警惕注水牛肉
牛肉注水后,肉纖維更顯粗糙,暴露纖維明顯;因為注水,使牛肉有鮮嫩感,但仔細觀察肉面,常有水分滲出;用手摸肉,不黏手,濕感重;用干紙巾在牛肉表面,紙很快即被濕透。而正常牛肉手摸不黏手,紙貼不透濕。

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